La semaine dernière,
j'ai eu la chance de cuisiner aux côtés du chef étoilé italien
Simone Zanoni,
Autant vous dire, que j'étais impatiente de découvrir les recettes que le
chef allait nous proposer, pas vous ?
Je vous donne deux indices, automne et Italie ... Alors, vous avez trouvé ... ?
Et, non il n'était pas question de pizza, plat qui reste symbolique de l'Italie,
j'en conviens. Mais la gastronomie italienne offre une grande variété de
saveurs aux influences méditerranéennes. Et, oui, sur le papier devant nos yeux
il y avait bien des pâtes au menu, j'en étais ravie. En ce qui concerne le potiron,
je ne pense pas qu'il ait des origines italiennes ( le potiron vient d'Amérique du sud )
mais parfait en cette saison.
Voici, les intitulés des deux recettes qu'il nous a proposé :
* Crème de potiron, cèpes et anguilles fumés
* Tortellini, ricotta, sauce citron&menthe
A savoir, que le chef, préfère avoir des titres de recettes simples et
mettre la poésie et le goût dans son assiette ...
Et, nous nous sommes régalés ( vous vous en doutez ). Cette expérience,
de cuisiner sous la "houlette" d'un grand chef était bien évidemment une première
pour moi. J'ai trouvé cela génial, enrichissant, très instructif. J'ai aimé écouter les conseils
de Simone Zanoni, qui tout en nous donnant les instructions pour ses recettes,
restait attentif à nos différentes questions ....
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| Crédit photos Atelier Cuisine AD |
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| Crédit photos Atelier Cuisine AD |
Crème de potiron, cèpes et anguilles fumées
Ingrédients pour 6 personnes
500g de chair de potiron
40g de parmesan
40g de beurre demi-sel
200g de fond blanc
sel,
huile de truffe
3 grands cèpes
Descriptif de la recette
Tailler le potiron en petit morceaux
( en petits dés style brumoise ).
Dans un grand rondeau,
( grande casserole basse ) faire fondre le beurre.
Y ajouter le potiron et un peu de sel.
Filmer le rondeau afin de faire sortir l’eau de végétation
( du potiron )
Retirer le film et continuer à faire
revenir jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
Retirer du feu.
Ajouter le parmesan en morceaux et le fond blanc
( le fond blanc est une base en cuisine, il peut-être à base de volaille, de veau
ou de fumet de légumes ) puis mixer. Assaisonner si besoin.
Tailler les cèpes en dés puis les faire rôtir au beurre. ajouter de la cébette
( oignon vert ou jeune oignon ) et dresser.
Avant de dresser le velouté,
émulsionner et ajouter un filet d’huile de truffe
J'ai rajouté quelques recommandations données par le chef de vive voix, en italique.
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| Crédit photos Atelier Cuisine AD |
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| Crédit photos Atelier Cuisine AD |
Tortellini ricotta citron & menthe
Ingrédients pour 6 personnes
Pâte
225g de farine type 45
175g de jaune d’oeufs
3g de sel,
3g d’huile d’olive
Farce ricotta
250g de ricotta
35g de parmesan rapé
20g de pecorino rapé
10g de jaune d’oeufs
sel, poivre
Descriptif de la recette
Réaliser la pâte en mélangeant tous les éléments au robot.
( la pâte doit ressembler un peu à une pâte à crumble ).
Pétrir, bien presser et laisser reposer dans le frigo.
( L'astuce du chef, réaliser sa pâte la veille, l'aplatir et la filmer.
Si vous manquez de temps, laissez la reposer au moins deux heures au frigidaire)
Réaliser la farce en mélangeant tous les éléments dans un récipient,
puis fourrer dans des poches à pâtisserie.
( Le mieux est d'acheter de la ricotta chez un fromager, si vous l'achetez dans un supermarché ,
pensez à bien l'égoutter, au moins 2 heures avant ).
Etaler la pâte à l’aide d’un laminoir afin d’avoir une pâte d’environ 2mm d’épaisseur.
Disposer la pâte sur le plan de travail, (découper des rectangles d'environ 20 cm
sur 10 cm environ, regarder les photos pour voir la taille et badigeonner sur la moitié
de jaune d'oeuf, sans détremper la pâte ).
Dresser des noisettes de farce ricotta de la taille
de votre emporte-pièce sur la moitié de la pâte, puis replier la pâte sur elle-même.
Ensuite,
découper les tortelli à l’aide de votre emporte-pièce.
( Sur le rectangle on peut réaliser environ 3 tortelli, garder le reste de pâte, tailler
la pour en faire des sortes de petites tagliatelles ou nouilles que vous cuirez
de la même façon que les tortelli, et oui pas de gachis ).
Cuire les tortelli dans de l’eau salée pendant 1 minute.
A côté, préparer une poêle avec de l’eau et du beurre demi-sel,
une pincé de poivre et
2g de zeste de citron jaune bio de Sicile.
Y déposer les tortelli dans la poêle contenant le
mélange, puis terminer
la cuisson en ajoutant à la fin de la menthe ciselée.
Dresser sur une assiette.
* Petite astuce du chef que je ne connaissais pas, quand on cuit des pâtes, toujours
cuire 3 minutes de moins que les indications notées sur le paquet et finir la cuisson
à la poêle avec la sauce souhaitée ...
J'ai rajouté quelques recommandations données par le chef de vive voix, en italique.
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| Crédit photos Atelier Cuisine AD |
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| Crédit photos Atelier Cuisine AD |
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| Crédit photos Atelier Cuisine AD |
// Alors si vous aussi vous rêver de cuisiner aux côtés de grands noms de la cuisine
sachez que c'est possible dans ce tout nouvel atelier, situé à Vincennes,
à deux pas de Paris.L'atelier Cuisine AD est en fait une école de cuisine,
celle du magazine du même nom.Le lieu est superbe, totalement neuf,
assez design, doté de matériel de pro. Un immense îlot central, permet
de recevoir 12 cuisiniers privilégiés qui pourront suivre les conseils
avisés des différents chefs qui viendront à tour de rôle. //
Il est également possible de réserver et donc de privatiser cet atelier pour cuisiner
avec un chef entre copains, pour un apéritif accompagné de tapas ou bien encore
pour une soirée d'anniversaire d'un autre genre. Belle idée, non ? De plus, ce lieu
disposed'une belle cour pavée, agrémentée d'une immense table très conviviale,
qui sera parfaite dès que les températures le permettront.
Si vous désirez plus de renseignements, je vous invite à découvrir le
site de l'atelier, si vous avez des questions n'hésitez pas à les poser
à Sophie ou à Jean Christophe qui se feront un plaisir d'y répondre.
Pour terminer, je remercie Sophie, Jean-Christophe, le chef Simone Zanoni,
son assistante ainsi que tous les participants pour cette belle matinée
... tout en saveurs ...
Si vous désirez voir quelques vidéos de cette séance, elles sont disponibles
Adresse de l’Atelier
22 rue de la Prévoyance 94300 Vincennes,
Métro Saint-Mandé ligne 1.
Contacts Sophie et Jean-Christophe : ateliercuisinead@gmail.com / 01.53.66.10.01
La photo de fin ...
merci, chef pour les beaux tabliers "Le George" ....
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